Donar
Investigadores han demostrado que ciertas especies de hormigas pueden actuar como agentes fermentadores, al contener bacterias lácticas y acéticas que ayudan a coagular la leche, reavivando una técnica ancestral de producción de yogur.
El hallazgo, publicado en la revista iScience, revela que solo hormigas vivas cumplen con la función de sembrar la comunidad microbiana adecuada; las hormigas congeladas o secas no logran el efecto completo. Esta técnica remite a prácticas antiguas de los Balcanes y Turquía, que ahora podrían inspirar innovaciones en fermentación moderna.
Un equipo internacional de científicos reconstruyó una receta tradicional para hacer yogur con hormigas, documentando que los insectos aportan bacterias lácticas y ácidas, así como ácido fórmico, que acidifica la leche y crea condiciones propicias para que los microbios fermente el producto.
La investigación señala que al introducir unas pocas hormigas vivas en leche templada y enterrarla en un hormiguero durante la noche, se logra una fermentación inicial con características de yogur, describiéndose el producto resultante como ligeramente ácido y de notas herbáceas. Experimentos comparativos mostraron que hormigas congeladas o deshidratadas no lograban inducir la fermentación deseada.
Además, el estudio advierte sobre riesgos alimentarios: las hormigas pueden portar parásitos, por lo que su uso requiere estrictos procedimientos de seguridad microbiológica. Los investigadores también recuerdan que algunas especies de hormigas están en declive poblacional, lo que limita el potencial de esta técnica a gran escala.
Lo verdaderamente novedoso de este descubrimiento es que recupera un conocimiento tradicional casi olvidado y lo combina con ciencia moderna para explorar fermentaciones alternativas, potenciando la biodiversidad microbiana y alimentaria. La técnica pone en valor el patrimonio biocultural como fuente de innovación en alimentos fermentados.
El equipo también colaboró con el restaurante Alchemist, con dos estrellas Michelin en Copenhague, para transformar este yogur con hormigas en platos creativos: sándwiches helados con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone y cócteles clarificados.
Aunque no será factible adoptar esta técnica para producción masiva, el descubrimiento abre puertas para pensar en cultivos fermentativos más diversos, sostenibles y vinculados a saberes locales.
Por: Joel Poma Chura - Comunicación Cecasem
